斉須さんは、いつまでも下働きに甘んじてはいません。ずるをする同僚を殴ります。オーナーの奥さんと意見の合わない時、不条理と感じた時は、ソースがついたアスパラガスを投げつけ、彼女のドレスを汚します。そして、料理長になる夢を見て、どうすればなれるかを考えます。
・・「ヴィヴァロア」でお客さんに提供しているサービスの水準を日本でもやってみたい、と強く願いました。ただ「ヴィヴァロア｣の従業員の一人として働くことと、自分が料理長としてその水準を作り出すということが、まったく別ものだということも、肌で感じはじめていた時期でした。
自分が従業員として働いている時には、チームの勢いに乗っかっていればいいのです。おもしろいし、ラクです。しかし、料理長は既にある環境や雰囲気に乗っかることはできない。その環境や雰囲気を一から作り出さなければいけない。
従業員としてフルに活躍できるからといって自分でもできると思ってしまえば、すぐに落っこちるだろうなぁ、と感じていた・・（オーナーのやりかたを）チームメイトとしてではなく、リーダーのあり方を見ていた。彼のやっていることをどうスライドさせれば、ぼくが日本で同じことをできるようになるのか？・・（p132）
そしてよき同僚に恵まれ、彼と2人で店を開きます。その店はミシュランの2つ星を取ります。
・・料理は技術よりも人格なのだと教えられたような気がします。ベルナールがいなければ、今のぼくはないでしょう。人が真摯に生きていくことのすばらしさを教えてくれたのは彼です・・（p186）
そして、彼ベルナールの人となりを作った生い立ちも、書かれています。
斉須さんが新人を採用する際の基準が、書かれています。
・・採用するかしないかを決める基準は、ふたつだけです。気立てと健康。そのふたつには、余計な作為が入っていないからいいのです。どこを切っても裏表なく人に接する人はすばらしい。
まわりの誰もが「あ、この子は何でも嫌がらずにやるな」と、憎からずおもうでしょう？そう思ってもらったら、もう成功の切符を手にしたようなものです。そういう人ならどこに行ってもうまく行くでしょう・・（p258）
まだまだ紹介したい内容がありますが、それは本をお読みください。これだけの内容が詰まった本が、600円（税別）です。お買い得です。