斉須政雄著『調理場という戦場―コート・ドール斉須政雄の仕事論』（2006年、幻冬舎文庫）が、勉強になりました。フランス料理のシェフと聞けば、かっこよく見えますが、修行の内容が壮絶です。著者は1950年生まれ。23歳でフランスに渡り、12年間フランス料理店で修行し、その後帰国して東京でフランス料理店を開いておられます。その経験談と、それに基づく人生論です。駆け出しの頃の仕事ぶりから（p28）。
・・翌日の仕込みや注文の打ち合わせがあるから、夜12時半前に仕事が終わることはなかった。週に2回か3回、市場で買い出しのある日には、午前3時半に市場に市場に着いていなければならない。その場合にはレストランを2時半に出る。
｢30分しか寝ていないのに」なんて日もしばしばで、｢ぼくは、いつ倒れるのかなぁ」とおもっていました・・
ところが、2時に起きて、コーヒーを淹れてオーナーを起こしに行くと、既にオーナーも起きているのです。2人で市場に行って、3時半から開く魚や生鮮品、4時半からの内臓、6時からの肉、9時からの野菜を買い付けます。途中で、いったん店に戻って出直すのですが、帰ってくるのが12時。サービスが始まる時間です。起きてから既に10時間くらい働いています。
ところが、コックだけでなく、オーナーもすごく働きます。修行の4店目は、有名なパリのタイユバンです。オーナーは、誰よりも最後までお店にいます。夜中の2時までいて、翌朝には従業員が出勤する様子を、事務所の中から監視しています。
著者にとって、余裕のあるのは休日だけです。しかし、休みの日も後半になると、翌日の仕事を考え、落ち着かなくなります。

調理場、しかも最初の頃はフランス語も通じません。そこでの壮絶な修行、いわば戦場でどのように戦ったか。経験者だけが語ることのできる話です。
私も20歳代の駆け出しの頃、冬の時期には、毎日職場に泊まり込みました。1週間、一度もビルを出なかったとか、2週間、寮に帰らなかったとか、変な記録を自慢していました。自治省財政課の見習いは、いくら仕事をしても、追いつかなかったのです。昼食は社員食堂、夕食は出前。明け方まで仕事をして、局長室の床に寝袋を持ち込んで寝ていました。もちろん、朝飯は抜きです。お風呂は、せいぜいシャワーを浴びるくらいで、お湯で身体を拭いていました。着替えは、2週間分を旅行鞄に入れて持ち込んでいました。すると、1週間くらい、あっという間に過ぎるのです。よくまあ、あんなことができたものです。でも私の場合は、日本語は通じましたし、先輩同僚がいろいろ教えてくれました。精神的には、きつくなかったです。
この項続く。