5月17日の日経新聞別刷りに「京都・菊乃井から気鋭の料理人続々 和食国際化が結ぶもう一つの果実」が載っていました。紙面では別の表題です。
・・・欧州の都市に住む日本人ジャーナリストと話をすると、和食の国際的な広がりは我々の想像以上だと痛感する。パリのおにぎり屋の繁盛ぶりは言わずもがな、先日はベルリンみやげにイタリア産の米とベルリンの水道水で仕込んだSAKEを渡された。マドリード在住30年のライターは「日本食は常食化した」と指摘し、浸透度合いを「日本におけるスパゲティ」に喩える。
025年の日本の農林水産物・食品の輸出額は1兆7005億円と、13年連続過去最高を更新した。食品メーカーや飲食チェーンの地道な努力に加え、和食のユネスコ無形文化遺産登録（13年）もひと役買ったに違いない。
「日本料理アカデミー」（日本料理の国際的な発展と認知、世界への普及を目指すNPO法人）の中心として、ユネスコ無形文化遺産への登録をはじめ、外国人料理人受け入れ制度の導入など、和食の国際化に尽力したのが京都「菊乃井」の村田吉弘さんである。海外でセミナーやデモンストレーションを精力的に行い、和食の特質、だしやうまみを知らしめた功績は大きい。
現在、東京・青山で「てのしま」を営む林亮平さんは、その渦中で村田さんの右腕の役目を担った。01〜17年の菊乃井在籍中に、国際会議や首相官邸での晩餐（ばんさん）会、20カ国以上での和食普及イベントを手掛けた。「連日様々な案件が持ち込まれ、厨房は米国、韓国、イタリアなどからの研修生で国際色豊か。伝統や慣習に支配されがちな日本料理界に多様な考え方や価値観が吹き込んだ時期でした」と振り返る。
研修生のために、暗黙の了解を言語化する必要もあった。調理技術はもちろん、献立、歳時記、器や道具、部屋の設（しつら）えの由来や根拠を問い直し、「日本料理とは何かを日々考えていた」と言う・・・
次のような文章があります。
・・・青森県弘前市「陽」の成田陽平さんは東京、南仏、パリで計7年のフランス料理歴を持ちながら、下積みから再スタートを切った転向組。パリのミシュラン三つ星「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で働いている時、訪れた村田さんに「フランス料理をやっていても、フランス人の上に立てない」と言われたのがきっかけだった。
「日本料理には二十四節気七十二候に基づく献立の考え方があり、コースを構成する皿数も多い。料理を取り巻く要素を理解するにも時間がかかる。でも、料理人人生で必ず役立つ」と身を投じ、9年間の修業を経て、22年に故郷で開業した。
独立にあたり、村田さんから贈られた言葉があるという。「拝顔直下」。足元を見よ、との意だ。今、成田さんが意識するのは「京料理から遠ざかること」。菊乃井で学んだ日本料理の枠組みと技術の上に、いかに郷土性を持たせるかに心を砕く・・・
いいですね。かつて私たちはフランス料理に憧れました。結婚式の披露宴はフランス料理でした。私の年になると、そして世界が、日本料理の素晴らしさが理解するようになりました。
西洋へ憧れから、脱皮したということでしょう。世界が認めると、日本人もその良さに気がついた、自信を持ったということだと思います。日本食とともに、観光地もそうです。